Preparación: 60 min.
Cocción: 120 min.
Dosis para: 2 pastiere de 22-24 cm de diámetro
La pastiera napolitana es un postre típico de la tradición napolitana y de Campania en general que suele prepararse para Semana Santa . Compuesta por una corteza crujiente de masa quebrada que contiene un relleno cremoso y fragante a base de ricotta , trigo cocido , huevos, azúcar, leche, azahar y aroma de frutas confitadas , la pastiera se adorna en la superficie con tiras de masa quebrada, que según la tradición deben ser estrictamente siete , y luego se cocinan en el horno en el tradicional molde acampanado de aluminio hasta que estén ligeramente dorados, para un resultado final verdaderamente irresistible.
De una historia antigua que algunos remontan a la época pagana y al mito de la Sirena Partenope, la pastiera napolitana es un postre cuyos trucos y secretos se transmiten de generación en generación para elaborarlo de manera artesanal , un verdadero ritual que es que se repite cada año y del que cada familia tiene su propia receta que guarda celosamente, considerándola la mejor. Quizás una de las cuestiones más debatidas sea el tipo de ricota a utilizar: según algunos, la ricota de oveja es imprescindible , para otros, sin embargo, esta última puede ser sustituida por leche de vaca . En definitiva, la elección depende de tus gustos, teniendo en cuenta que la ricota de leche de vaca tiene un sabor más delicado y dulce que la leche de oveja. Las diferencias, sin embargo, no terminan aquí: hay quienes preparan la masa quebrada con manteca a la antigua usanza, quienes deciden licuar parte del relleno porque lo prefieren más suave, quienes añaden canela en polvo para darle un aspecto más de color intenso y dorado y los que en su lugar añaden unas cucharadas de natillas para que quede aún más cremoso. Y podríamos seguir para siempre, hay tantas variaciones. Como y más que otras preparaciones tradicionales, la receta de la pastiera tiene numerosas variaciones sobre el tema, no sólo dulces: a la sabrosa pastiera se le añaden embutidos y quesos con crema de trigo y ricotta.
Te presentamos la receta original de pastiera napolitana , que te permitirá obtener una masa elástica, fácil de extender y que no se rompe durante la cocción, y un relleno fragante y cremoso en el punto justo que conquistará a todos desde el primer sabor. El procedimiento lleno de trucos y consejos útiles te garantizará una pastiera perfecta que será incluso mejor que las compradas en la pastelería, incluso si es la primera vez que pruebas este postre tradicional.
Perfecta para concluir de la mejor manera posible la comida de Pascua junto con una buena copa de vino , la pastiera es uno de esos postres perfectos para preparar con antelación, porque tras unos días de reposo los sabores se mezclan perfectamente entre sí y la consistencia se vuelve más húmedo y cremoso, haciéndolo, si es posible, aún mejor. De hecho, por tradición se prepara el Jueves Santo, último jueves antes de Semana Santa. A partir de esta costumbre, algunos han intentado explicar por qué la pastiera se llama así: según esta hipótesis, de hecho, el nombre deriva de la unión de pastam , “masa” en latín, y un sufijo francés que significa “de ayer “. Sin embargo, lo más probable es que el nombre sea simplemente la forma vulgar del término pastam .
Independientemente de su origen, la pastiera es hoy uno de los postres napolitanos más conocidos y queridos , una delicia que no puede faltar junto a otros deliciosos postres típicos y otras especialidades rústicas como el casatiello , el torteno y la pizza chiena , en las mesas de Semana Santa. en Nápoles y no sólo. Si te encanta esta receta, prueba también las versiones con chocolate , con base de arroz , con almendras , sin gluten o con el maestro pastelero Marigliano .
ingredientes
Para la masa quebrada
00 harina
500 gramos
Azúcar
200 gramos
Mantequilla o manteca
200 gramos
Huevos medianos
3
Limón rallado)
1
Levadura en polvo
1 pizca
Venta
1 pizca
Para la crema de trigo
maíz cocido
580 gramos
Leche entera
300 gramos
Manteca
30 gramos
Limón rallado)
1
Cáscara de naranja)
1
Para la crema de ricota
Ricotta de oveja (o leche de vaca)
700 gramos
Azúcar glas
500 gramos
Huevo
8
Naranja confitada y cidra
100 gramos
Aroma de flor de naranjo
1 vial
Extracto de vainilla
1 cucharada
También los necesitarás
Molde pastiera con bordes acampanados de 22-24 cm
2
Cómo preparar pastiera napolitana
La preparación de la pastiera es bastante larga pero no difícil: siguiendo los distintos pasos ilustrados detalladamente y respetando los tiempos de enfriamiento y reposo obtendrás un resultado perfecto. Eso sí, asegúrate de disponer de tiempo suficiente no sólo para la preparación en sí, sino también y sobre todo para respetar los tiempos de reposo: hará falta una hora para la masa, 30 minutos para enfriar la crema de trigo y otra hora para macerar la ricota y azúcar, además de los 90 minutos de cocción en el horno.
Por comodidad hemos dividido el procedimiento en 3 fases: primero prepararemos la masa, luego procederemos a hacer la crema de trigo y ricota para el relleno y finalmente montaremos todo. Finalmente, el paso de cocción con trucos para no cometer errores y tu pastiera napolitana casera estará lista para llevar a la mesa.
Cómo preparar masa quebrada
Paso 1
Empezar a preparar la pastiera napolitana a partir de la masa quebrada: sobre la superficie de trabajo disponer en una fuente la harina tamizada y la levadura y añadir en el centro la mantequilla blanda cortada en trozos, el azúcar y la ralladura de limón.1.
Paso 2
Mezclar los ingredientes con las yemas de los dedos, luego, en cuanto se incorpore la mantequilla, añadir los huevos y una pizca de sal. Proceder a amasar con las manos, moviendo poco a poco la harina de los lados hacia el centro.2.
Paso 3
Una vez mezclados los ingredientes, la masa quedará ligeramente pegajosa: trabajarla unos segundos con muy poca harina hasta obtener una masa firme y homogénea. Luego forma una bola, envuélvela en film transparente.3y dejar reposar en el frigorífico durante una hora.
Cómo preparar crema de trigo y ricotta
Etapa 4
Mientras tanto, dedícate al relleno, empezando por la crema de trigo. Escurrir bien el trigo precocido en un colador para eliminar el líquido de conservación.4, luego pasarlo a un cazo junto con la leche, la mantequilla y la ralladura de naranja y limón.
Paso 5
Para cocinar el trigo a la perfección , coloca la cacerola a fuego medio, revolviendo ocasionalmente y machacando el trigo con las púas de un tenedor, durante unos 30 minutos o hasta que la mezcla esté a punto de hervir. Retirar del fuego sólo cuando la leche se haya absorbido por completo y la nata esté compacta.5. Luego retira las pieles de los cítricos y deja enfriar por completo. Para acelerar este paso, transfiera la crema a una fuente para horno de vidrio rectangular. Notarás que la crema queda bastante granulada: si prefieres una consistencia más suave puedes licuar parte de ella con una batidora .
Paso 6
Ahora prepara la crema de ricota: tamiza la ricota en un colador para que quede perfectamente seca y luego pásala a un bol grande.6y agrega el azúcar. Luego déjalo reposar en el frigorífico durante una hora.
Paso 7
En un bol aparte batir ligeramente los huevos y verterlos poco a poco en la mezcla de ricotta, mezclando con un batidor de mano.7.
Paso 8
Una vez utilizados los huevos la crema debe quedar de un color amarillo intenso y bastante fluida.8.
Paso 9
En este punto agrega el trigo cocido ya frío, mezcla bien y completa con la fruta confitada, el aroma de azahar y el extracto de vainilla.9.
Cómo montar y cocinar pastiera.
Paso 10
Cuando todos los ingredientes estén listos, solo te queda ensamblarlos para darle forma a tu pastiera. En primer lugar, extienda la masa quebrada sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada: necesitará obtener un espesor de aproximadamente 3-4 mm.10.
Paso 11
Con un rodillo, transfiera la masa quebrada a un molde de aluminio de 24 cm de diámetro. Aún usando el rodillo, retira el exceso de masa de los bordes y luego recórtalos con un cuchillo para nivelarlos.11. Finalmente pinchar la base con un tenedor.
Paso 12
Luego vierte el relleno con un cucharón, deteniéndote a unos milímetros del borde.12: durante la cocción la pastiera tiende a hincharse, y esta pequeña precaución asegurará que el relleno no se salga.
Paso 13
Utiliza los restos de masa quebrada para hacer las típicas franjas que decoran la superficie de la pastiera, necesitarás siete de ellas, de al menos 1 cm de ancho y máximo 2 cm. Coloque tres en paralelo, a unos 4 cm de distancia.13.
Paso 14
Ahora gira la sartén y coloca las otras cuatro tiras de manera que se crucen en diagonal con las primeras, siempre a 4 cm de distancia entre sí.14. Luego asegúrese de que la parte final de las tiras se adhiera perfectamente al borde de la corteza de masa quebrada.
Paso 15
Hornear la pastiera en horno estático a 170°C y cocinar en la parte inferior durante unos 90 minutos o hasta que la superficie haya adquirido un bonito color ámbar.15. Si unos diez minutos después de finalizar la cocción la pastiera todavía parece muy pálida, colóquela en el estante central del horno.
Paso 16
Tu pastiera napolitana está lista: sácala del horno y déjala reposar unas horas antes de desmoldar. Luego puedes cortarlo en rodajas y servirlo inmediatamente.dieciséis, pero te aconsejamos que esperes al menos 24 horas: será aún mejor.
Consejo
Nuestra receta de pastiera napolitana, además de fácil, también es muy rápida: aunque requiere tiempo de reposo, de hecho, se puede preparar en un día. Sin embargo, si quieres seguir con la preparación, puedes preparar la crema de trigo el día anterior, y dejar macerar la ricota con el azúcar durante 12 horas en el frigorífico. La masa también se puede preparar con hasta dos días de antelación y guardar en el frigorífico bien envuelta en film transparente.
En la antigüedad se utilizaba manteca de cerdo para preparar la cáscara de hojaldre de la pastiera , mientras que el relleno se preparaba a partir de trigo crudo ; hoy en día el primer ingrediente ha sido sustituido por casi todos por mantequilla, mientras que el segundo es muy difícil de encontrar, por lo que se utiliza en su lugar trigo precocido. Sin embargo, se puede utilizar, en lugar de mantequilla, una cantidad igual de manteca de cerdo y cocinar el trigo de forma independiente (reduciendo la dosis indicada a la mitad): sin embargo, habrá que dejarlo en remojo durante al menos tres días, sustituyendo el agua dos veces al día. y luego cocínelo durante unas 2 horas.
Si prefieres una consistencia suave puedes licuar parte del relleno; sin embargo, nuestro consejo es licuar sólo un tercio, de lo contrario se perdería la consistencia granulada característica de la pastiera.
No son apreciadas por todos, lo sabemos, pero la fruta confitada en este caso es fundamental: no sólo dan perfume y aroma al relleno, sino que también ayudan a conservar la pastiera dando mayor humedad a la crema. Por eso, en lugar de omitirlas, si no te gusta la consistencia puedes trocearlas con un cuchillo para que sean menos perceptibles al masticar.