🍝Ingredientes:
250–300 g de pasta (espaguetis o rigatoni)
120–150 g de guanciale (ideal) o panceta (en tiras o cubitos)
2–3 yemas de huevo (si usas 250 g de pasta, 2 yemas; si usas 300 g, 3 yemas)
60–80 g de Pecorino Romano rallado (puedes mezclar con Parmigiano Reggiano si quieres un sabor más suave)
Pimienta negra recién molida (generosa)
Sal (solo para el agua de cocción)
Preparación:

1. Ralla el queso y mezcla en un bol las yemas con el Pecorino (y Parmigiano si usas) y mucha pimienta negra hasta obtener una crema espesa; tip: no añadas sal aquí porque el queso y el guanciale ya aportan bastante.
2. Pon a hervir una olla grande con agua y sálala (que sepa “a mar”), porque es la única sal principal del plato; tip: reserva una taza de agua caliente antes de escurrir para emulsionar al final.
3. En una sartén amplia a fuego medio, cocina el guanciale (o panceta) sin aceite hasta que suelte grasa y quede dorado y crujiente en los bordes; tip: si dora demasiado rápido, baja el fuego para que la grasa se funda sin quemarse.
4. Cuece la pasta al dente según el paquete (1–2 minutos menos de lo indicado) y reserva al menos 200–250 ml del agua de cocción antes de escurrir; tip: el almidón del agua es clave para que la salsa quede sedosa y no “huevo revuelto”.
5. Apaga el fuego de la sartén (importantísimo) y añade la pasta escurrida al guanciale con su grasa, mezclando 20–30 segundos para que se impregne; tip: si la sartén está muy caliente, espera un momento antes de seguir.
6. Añade la mezcla de yemas y queso y remueve enérgicamente para emulsionar, agregando agua de cocción poco a poco hasta lograr una salsa cremosa que brille y cubra la pasta; tip: si notas que espesa de golpe, añade más agua caliente y mezcla sin parar.
7. Prueba y ajusta solo con más pimienta y, si hiciera falta, un toque mínimo de sal, y sirve de inmediato con un poco más de queso por encima; tip: la carbonara se enfría rápido, así que calienta los platos si puedes.