Preparación: 40 Min
Cocción: 180 min.
Descanso: 12 horas
Dosis para: 4 personas
ingredientes
Sombrero de cura de ternera
1 kg
barolo
1 litro
Aceite de oliva virgen extra
50ml
Manteca
40 gramos
El almidón dice más
20 gramos
Zanahoria
1
cebolla blanca
1
Apio
1 costa
Ajo
2 segmentos
Romero
unas cuantas ramitas
Salvia
2-3 hojas
Clavos de olor
3
Canela
1 pizca
Venta
qb
bebé
qb
La carne estofada de Barolo es un segundo plato típico de la tradición italiana y, en particular, de la cocina piamontesa , al igual que los ravioli del plin y el vitello tonnato : un suculento trozo de carne, que se brasa , es decir, se somete primero a dorar y luego a una cocción muy lenta con vino tinto Barolo, hierbas y especias.
La palabra brasato, de hecho, deriva del piamontés “brasi”, “ash” o “braci”, en referencia a la cocción a la parrilla, a diferencia de la “stufa” del guiso, que también puede ser pescado o verduras. . El resultado es una carne muy tierna, jugosa y que se deshace en la boca, perfecta para servir en la comida del domingo o en la comida de Navidad .
Para preparar la carne estofada de Barolo elegimos la cappella del prete , un corte de ternera que, al tener la cantidad justa de grasa, no necesita manteca. Alternativamente, se puede optar por paleta , pescado o carne auténtica , o por geretto (músculo), que sin embargo requiere una cocción más larga, de hasta 8 horas. Luego marinamos la carne con hierbas, aromas, vino tinto Barolo y verduras y, posteriormente, pasamos al ” estofado “: una técnica de cocción particular que se basa en el intercambio de sabores entre el trozo de carne y el líquido en el que se se cocina (en este caso, el vino) y dejará la carne muy tierna.
Al final hacemos una salsa con los jugos de cocción de la carne y la maicena. Si lo prefieres, no obstante, también puedes acompañar la carne estofada con verduras, o con puré de patatas , polenta tierna o una ensalada crujiente.
Descubre cómo hacer ternera estofada con Barolo, siguiendo paso a paso nuestra receta, y si buscas otras ideas para deleitar hasta los paladares más exigentes, prueba la ternera estofada con setas y el rosbif a las hierbas .
Cómo preparar carne estofada en Barolo
La carne estofada de Barolo es una preparación laboriosa pero muy eficaz, elaborada con un trozo de ternera doblemente cocido . Veamos cómo marinarlo, cocinarlo y servirlo con una salsa de acompañamiento.
Marinar la carne
Paso 1
Para preparar la carne estofada de Barolo, comience marinando la carne: este paso no es obligatorio, pero sí muy recomendable. De esta forma, efectivamente, la carne absorberá todos los sabores del adobo y adquirirá un sabor intenso y reconocible. En primer lugar, coloque la carne en un bol grande.1. Si la carne está demasiado tierna cruda, también puedes atarla con un cordel.
Paso 2
Limpiar los ajos, quitarles el corazón y coger dos dientes. Lavar el apio, cortarlo y quitarle los filamentos. Luego, peina y corta también las zanahorias y la cebolla.2.
Paso 3
Agrega todas las verduras limpias y cortadas.3.
Etapa 4
Añade también las hierbas aromáticas frescas.4y especias. Si quieres agrupar los aromas, también puedes crear una bolsa aromática atando un cuadrado de gasa con un cordel y colocando en su interior el romero, la salvia, el clavo, los granos de pimienta y una ramita de canela.
Paso 5
En este punto, vierte el Barolo en el bol.5.
Paso 6
Cubrir con una hoja de film transparente.6, pinchar este último con las púas de un tenedor y meter en el frigorífico durante 8-10 horas o, mejor, durante una noche entera.
Paso 7
Una vez pasado el tiempo de marinado, escurrimos la carne.7.
Paso 8
Secar con papel de cocina absorbente.8. Filtra el líquido de marinado y reserva las verduras. Ahora puedes empezar a estofar la carne.
Cómo cocinar correctamente la carne estofada
Paso 9
Para estofar la carne, vierte el aceite y la mantequilla en una cacerola de hierro fundido, loza o acero, de fondo grueso y no demasiado grande. Colócalos al fuego y espera a que la mantequilla se derrita y el aceite se caliente.9.
Paso 10
Cuando el aceite y la mantequilla estén listos, coloca la carne en la sartén y dórala a fuego medio-alto.10, al menos 3 minutos por lado, para sellar y retener todos los jugos de la carne. Utilice unas pinzas para darle la vuelta: debe crear una corteza dorada y crujiente a su alrededor.
Paso 11
Bajar el fuego del fuego, agregar las verduras reservadas.11y cocinarlos por unos minutos.
Paso 12
Luego vierte el Barolo, poco a poco para que siga hirviendo. Continúe manteniendo el fuego a medio por otros 3 minutos, hasta que el alcohol se haya evaporado. Este paso es importante para eliminar el regusto amargo del vino de la carne.12.
Paso 13
Una vez que el alcohol se haya evaporado y ya no puedas olerlo, lleva la carne estofada al fuego más pequeño y reduce el fuego al mínimo. Deja que la carne se cocine durante unas 3 horas. En este caso el tiempo de cocción es bastante indicativo. De hecho, dependiendo de la consistencia de la carne, la carne estofada puede necesitar hasta 5/6 horas de cocción para quedar tierna. De hecho, la carne sólo estará cocida a la perfección cuando esté muy tierna. Voltear la carne cada media hora y añadir sal sólo a mitad de cocción.13.
Paso 14
Al final de la cocción obtendrás una carne estofada muy suave y con un fondo aún líquido, gracias a una cocción lenta y controlada. Apagar el fuego y dejar enfriar la carne estofada en la sartén durante 30 minutos.14.
Paso 15
Una vez que la carne estofada se haya enfriado, se puede proceder al corte.15.
Cómo servir carne estofada: la salsa que la acompaña
Paso 16
Para servir la carne estofada, prepara una rica salsa con los jugos de cocción de la carne. Licue este último con una batidora de mano.dieciséis.
Paso 17
Toma una taza de líquido y disuelve en ella la fécula de maíz para preparar un roux frío.17.
Paso 18
Vierte la mezcla en la sartén, junto con el resto del jugo de cocción. Luego, pon al fuego y cocina hasta que el líquido comience a espesarse y formar una salsa cremosa y suave.18.
Paso 19
La carne estofada de Barolo está lista para llevar a la mesa.19. Sírvelo con su salsa o guárdalo en el frigorífico en un recipiente hermético: al día siguiente estará aún más rico.