El pulpo es uno de los moluscos más queridos y utilizados en la cocina mediterránea, gracias a su intenso sabor y su enorme versatilidad. Pero, ¿cómo tratarlo perfectamente para que su carne quede blanda? Aquí tienes una guía sencilla para ablandar el pulpo y utilizarlo en muchas recetas deliciosas y fáciles de hacer.

El pulpo es uno de esos productos que simbolizan la cocina mediterránea : ya sea en ensalada con patatas, o quizás con unos crustáceos, o te guste simplemente aderezado con aceite, sal y limón . Especialmente en las zonas costeras del país, comer pulpo es una auténtica tradición, desde Palermo hasta Génova: pero ¿cómo prepararlo a la perfección y, sobre todo, suavizar su carne ? Hoy te contamos algunos trucos para ablandar el pulpo y llevar a la mesa unas preparaciones perfectas.

Cómo elegir pulpo

Antes de pasar a los trucos para que el pulpo quede más tierno, es necesario explicarte cómo elegir el pulpo en la pescadería . De hecho, hay elementos muy específicos que tendrás que observar, para garantizar que el pulpo que deseas comprar esté fresco.

• Observa su color : si el pulpo está fresco del día tendrá un color  intenso  y brillante, la cabeza será  blanca , tendiendo al blanco lechoso; a medida que pasa el tiempo el pulpo tenderá a tomar  un color más oscuro que va hacia el gris;
• olerlo: el olor debería hacernos darnos un chapuzón directamente en el mar; si el pulpo no huele a sal o, peor aún, apesta, evita absolutamente comprarlo;
• La consistencia también es importante : la carne debe estar  firme  y los tentáculos  no deben estar “flácidos” .
• presta atención a los retoños: debe haber dos filas simétricas para el pulpo de roca macho, que tiende a ser más valioso, mientras que si es hembra los retoños deben dividirse en dos filas asimétricas; en cambio, si sólo hay una hilera de retoños, no es un pulpo sino una cría de pulpo;
• observa también los tentáculos : si los ves enrollados probablemente sea un pulpo descongelado, pero si están estirados el pulpo está fresco.

Trucos para ablandar el pulpo

Circulan muchas leyendas sobre los métodos para ablandar el pulpo. Uno de ellos, por ejemplo, es el que exige añadir un corcho al agua de cocción del pulpo : absolutamente ineficaz . De hecho, añadir corcho al agua del pulpo no suaviza la carne ni cambia su consistencia de ninguna manera. Tampoco es recomendable batir el pulpo , porque es un método que se debe utilizar únicamente con pulpo recién pescado (literalmente de un par de minutos), que en realidad sólo utilizan los pescadores. Esto es lo que realmente puedes hacer para suavizar su carne .

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1. Congelarlo

Si bien generalmente se recomienda cocinar el pescado comprado inmediatamente, congelar el pulpo es una de las mejores formas de ablandar la carne. De hecho, el pulpo está compuesto en gran parte por agua que, al congelarse, se hincha y rompe las fibras. Congelar el pulpo supone relajar las fibras : efecto que supone el ablandamiento de la carne, una vez descongelada, siguiendo siempre la cadena de frío.

2. Cocínalo “en su propio caldo”

Un famoso refrán napolitano dice: “El pulpo se cuece en su propia agua”. Nada más cierto: hay que hervir el pulpo y luego dejarlo reposar en el agua de su propia cocción , para que la carne se ablande aún más. Pero ¿cuánta agua poner? Hay quien dice abundante, pero podría ser un error echar demasiado, porque dispersaría los sabores. Luego cubra el pulpo con agua, hasta un nivel dos o tres dedos mayor que su tamaño, luego retírelo. Coloca un tallo de apio y una cucharadita de sal gruesa en la cacerola y deja que hierva. Cocínalo durante 30 minutos por kilo de peso y, una vez finalizada la cocción, déjalo enfriar en su propia agua , bien tapado. El pulpo está cocido cuando, introduciendo un palillo entre los tentáculos y la cabeza, puede entrar con facilidad, sin ejercer demasiada presión.

3. Cómo rizar y suavizar los tentáculos

Eso sí, ojo: si quieres rizar los tentáculos, ablandándolos al mismo tiempo, tendrás que hacerlo antes de hervir el pulpo. Una vez que el agua hierva, tomar el pulpo por la cabeza y sumergir sólo los tentáculos, levantándolo inmediatamente después y repitiendo la operación 3-4 veces : el choque térmico curvará los tentáculos y los ablandará.

Cómo cocinar pulpo después de hervirlo

El pulpo cocido es una base excelente para preparar muchos platos. No elimines su agua de cocción , porque se puede recuperar preparando una deliciosa mayonesa de pulpo, como hace el chef Antonino Cannavacciuolo .

Luego de cortarla en trozos , puedes condimentarla con aceite, limón, perejil y un diente de ajo, para crear una ensalada muy sencilla pero sabrosa ; o puedes añadir patatas cocidas , mariscos como mejillones y almejas, o añadir aceitunas, tomates cherry y cebolla como en la receta de pulpo a la catalana . Similar, pero con el añadido de una nota agridulce , es la receta de pulpo caponata , ideal como aperitivo o segundo plato.

Para los amantes de los sabores fuertes, recomendamos asarlo , después de hervirlo, para luego acompañarlo con unas patatas salteadas . Entre las recetas más originales y apetecibles se encuentra la de las albóndigas de pulpo , excelente para picar .