Ingredientes:
Esponja:
140 g de levadura fresca
500 g de harina de trigo
400 ml de agua
Masa final:
350 g de azúcar
20 g de sal
300 g de yemas
Ralladura de 2 naranjas
2 cucharadas de esencia de panettone
140 ml de miel
100 g de glucosa líquida
400 ml de agua (adicional)
1 kg y 600 g de harina de trigo
300 g de margarina o mantequilla
Relleno:
700 g de frutas confitadas (roja, amarilla y verde)
300 g de pasas rubias o negras
Preparación paso a paso

1. Preparar la esponja
   En un bol grande, mezcla la levadura fresca, los 500 g de harina y los 400 ml de agua tibia.
   Remueve hasta obtener una masa húmeda y homogénea.
   Cubre con un paño y deja reposar en un lugar cálido durante 40 a 60 minutos, o hasta que duplique su volumen y esté llena de burbujas.
2. Preparar la masa
   En otro recipiente grande, coloca la esponja fermentada, las yemas, el azúcar, la sal, la miel, la glucosa, la esencia de panettone y la ralladura de naranja.
   Agrega poco a poco la harina (1,6 kg) alternando con el agua adicional (400 ml), amasando hasta obtener una masa elástica y lisa.
3. Incorporar la mantequilla
   Agrega la mantequilla o margarina en varias tandas, amasando bien después de cada incorporación para que se integre completamente.
   La masa debe quedar suave, elástica y ligeramente pegajosa.
   Coloca en un bol, cubre con film y deja reposar durante 2 horas o hasta que duplique su tamaño.
4. Añadir el relleno
   Desgasifica la masa suavemente y añade las frutas confitadas y las pasas rubias.
   Amasa suavemente solo para distribuir el relleno de manera uniforme.
5. Formar los panettones
   Divide la masa en 12 porciones de 450 g cada uno o según el tamaño de pirotine (por ejemplo, de 500 g o 1 kg cada uno).
   Forma bolas suaves y colócalas en los moldes para panettone.
   Deja fermentar nuevamente en un lugar tibio hasta que la masa llegue casi al borde del molde
6. Horneado
   Precalienta el horno a 180 °C.
   Haz un corte en cruz sobre cada panettone y, si deseas, coloca un pequeño trozo de mantequilla sin sal en el centro.
   Hornea durante 35 a 45 minutos (según el tamaño), hasta que estén dorados y al insertar un palillo salga limpio.
7. Enfriado
   Al sacarlos del horno, colócalos boca abajo (insertando agujas o varillas en la base del molde y apoyándolos entre dos objetos) para que no se hundan.
   Déjalos enfriar completamente durante 6 a 8 horas.
8. Conservación
   Una vez fríos, guárdalos en bolsas plásticas cerradas o envueltos en papel film.
   Se conservan suaves y frescos por 7 a 10 días.